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形容菜的词语 闽菜的代表菜形容冒菜的词语

互联网   http://www.cffsy.cn   2019-11-16 18:26:43
形容菜的词语 闽菜的代表菜形容冒菜的词语

========================鲁菜=========================八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。1鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。(1)齐鲁风味,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。

糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。(2)胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。(3)孔府风味,以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。

孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。========================川菜=========================2川菜:即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。========================苏菜=========================3苏菜:即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。

(1)徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。(2)淮扬风味:以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。(3)金陵风味:以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。

鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。(4)苏南风味:以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势。苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。

松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,苏式月饼、虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。

枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。========================粤菜=========================4粤菜:即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。(1)广府风味:以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

(2)客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。(3)潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别。代表品种有:潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地区及海内外。========================闽菜=========================5闽菜:闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。

(1)闽东风味:以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。(2)闽南风味:以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。

闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番。(3)闽西风味:又称长汀风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;

瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。(4)闽北风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。(5)闽中风味:以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

(6)莆仙风味:以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。========================浙菜=========================6浙菜:即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。

浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。========================湘菜=========================7湘菜:即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。

长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等========================徽菜=========================8徽菜:即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。(1)皖南风味:以徽州菜为代表。主要流行于黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地和浙江西部。和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。皖南风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:"清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。(2)沿江风味,以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。

“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。(3)沿淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”

闽菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上,尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色,在中国饮食文化中独树一帜。福建位于我国东南隅,依山傍海,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。其山区地带林木参天,翠竹遍野,溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长,浅海滩辽阔。地理条件优越,山珍海味富饶,为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味;沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富,常年不绝。据明代万历年间的统计资料,当时当地的海、水产品计270多种,而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”,“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。

故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成2~3片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛,海蛰与萝卜丝交融在一起,食之脆嫩爽口,兴味盎然。“鸡茸金丝笋”是将冬笋切成三根头发丝粗细的“金丝笋”,每100g冬笋要切500g~600g条细丝,切得长短一致,粗细均匀。这样冬笋才能和鸡茸、蛋液等料拌成的糊融为一体。经巧妙烹炒后,鸡茸与笋丝之味特佳。此菜经历百年,盛名不衰。二是汤菜居多,变化无穷。闽菜多汤由来已久,这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起,而在各种烹调方法中,汤菜最能体现原汁原味,本色本味。故闽菜多汤,目的在于此。闽菜的“多汤”,是指汤菜多,而且通过精选各种辅料加以调制,使不同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除,从而又使不同质量的菜肴,经调汤后味道各具特色,因而有“一汤变十”之说。

但一经水发,又失去鱿鱼的本味,必须另行调制鱿鱼汤,使之达到质量和味道俱存的效果。“鸡汤汆海蚌”时,鲜海蚌汁咸,要经过加工处理。但如洗净,又过于清淡。所以,将蚌肉经细腻的刀工片成大薄片,在沸水锅里汆成至八成熟,盛入汤碗,再冲入咸淡适宜的热鸡汤。这样的蚌肉清鲜脆嫩,且有鸡汤醇香美味,二者相得益彰。细嚼缓呷,香鲜融为一体。三是调味奇异,别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡,这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。偏甜可去腥膻,偏酸爽口,味清淡则可保其质地鲜纯。闽菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹节肉”、“葱烧酥鲫”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好处地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹调细腻,雅致大方。闽菜的烹调技艺,不但蒸、炒、炖、焖、汆、煨等法各具特色,而且以炒、蒸、煨技术称殊。在餐具上,闽菜习用大、中、小盖碗,十分细腻雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”、“佛跳墙”等名肴都鲜明地体现了闽菜的特征。

闽菜系起源于福建闽侯县,有福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成,以福州菜为主要代表。福州菜清鲜、淡爽,偏于甜酸,尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中,有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名。闽南菜除新鲜、淡爽的特色外,还以讲究作料,善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味。闽系菜偏咸、辣,多以山区特有的奇珍异味为原料,如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,有浓郁的山乡色彩。“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。百余年来,一直驰名中外,成为中国最著名的特色菜之一。“东壁龙珠”是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树,相传已有千余年历史;树上所结龙眼,是稀有品种“东壁龙眼”,其壳薄核小,肉厚而脆,甘冽清香,有特殊风味,享誉国内外。

福建泉州地区采用东壁龙眼为原料,配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、荸荠、鸡蛋等制成菜肴,取名“东壁龙珠”,成为当地著名的特色风味菜。“炒西施舌”采用福建长乐漳巷的特产海蚌烹制。传说春秋战国时期,越王勾践灭吴后,其妻派人偷偷将西施骗出来,用石头绑在西施身上,把她沉入海底。从此沿海泥沙中便有种类似人舌的海蚌,传说是西施的舌头,故称其为“西施舌”。福建地区很早就有人用此蚌来做美味佳肴。三十年代著名作家郁达夫在闽时,曾称赞长乐西施舌是闽菜中的神品。西施舌无论汆、炒、拌、炖,都具清甜鲜美的味道,令人难忘。周亮工在《闽小记》中说:“画家有能品,逸品,神品,闽中海错西施舌当列神品”。

“冒菜”是成都的特色菜,是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。

有荤有素,不过据说冒菜火气太重,不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫,但是如果你想多吃几个品种,那也可以叫老板在一份里多冒几种,比如叫一份素的,你可以冒上莴笋,木耳、空心菜、藕片、血旺等等;

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